Söyleşi: Süleyman Kaplan
Pirinç lapası, göl peyniri ya da Kars peyniri demekten utanır mı olduk? Yoksa bunlar değişen dünyaya ayak uydurmak adına yapılan küçük, önemsiz değişiklikler mi? Annelerin el çabukluğuyla yapıp önümüze bıraktığı pirinç lapasından Risottoya nasıl geçtik? Göl peynirinin adını neden Rokfor yaptık? Besinlerin tadının güzelliği sadece yetiştiği yerden mi kaynaklı yoksa bunlar sadece pazarlama yöntemleri mi? Gastronomi kenti olmak neden bu kadar önemli?
Antep, yemek kültürü denince öne çıkan başlıca bölgelerden biri. Özellikle Antep mutfağına ilişkin birikimiyle bilinen Musa Dağdeviren ile değişen dünya kültüründen etkilenen yemek kültürümüzü ve Dağdeviren’in bu alana dair katkılarını konuştuk.
Siz şu vurguyu çok yapıyorsunuz: “Yemeğin milliyeti yoktur, coğrafyası vardır.” Bununla başlayalım, biraz açar mısınız?
Biraz basitleştirmek gerekirse; mesela siz Anteplisiniz ben de Antepliyim. Ben İstanbul’dayım, siz Antep’tesiniz. Şimdi siz Antep’te “Anne bize bir Antep yemeği yap da yiyelim” diyor musunuz? Demiyorsunuz. İstanbullu, İstanbul’da “Hadi İstanbul yemeği yiyelim” ya da Japonya’daki bir Japon “Japon yemeği yiyelim” demez. Ama İstanbul’dayken “Bir Çin yemeği yiyelim” diyebiliriz. Bu da coğrafyayı tanımlıyor.
Bir başka unsur da kültürel benlikler. O kültürel benliklere göre kimisi tavşan yer kimisi yemez. İkinci etken ise ekonomik etkendir. Bazısı pirinç pilavını bol etli yapar, bademli yapar, diğeri kemik bulabilirse kemikle kaynatır, o da yoksa suyla kaynatır. Yani orada da yoksul, bir şekilde kendi yaratıcılığını kullanarak bir şey yapmak zorundadır. Ermeni, Yahudi, Kürt, Türk ya da Arap içli köfte yapar ama her birinin yaptığında sosyal etken ve zihinsel etkenler gizli, o içli köfteyi bunlar belirliyor. Bununla birlikte insan aslında kültür taşıyıcısı, sadece bir coğrafyadan diğerine giden yemeği ve beslenmeyi taşımıyor; inançları, sosyal yaşamları, ait olduğu bölgedeki kültürü de başka bir coğrafyaya iletiyor.
Bitki örtüsü öyle bir farklılık yaratıyor ki bunun en somut örneğini şöyle verebilirim; güneyde patlıcan yemekleri çok meşhurdur, olmazsa olmaz diye tanımlanır. Biber de özellikle Doğu Akdeniz ve Güneydoğu’nun olmazsa olmaz bir parçasıdır. Kuzeye; Kars, Erzurum, Ardahan gibi bölgelere geçtiğimiz anda orada ise belirleyici olan mısır ve patatestir. Soğuk bölgenin insanının sıcak bir sebzeye ihtiyacı var ve bu sebze tercihini özellikle patatesten yana kullanmış. Onun için patlıcan çok soğuk bir şey ama güneyin insanının da çok soğuk bir şeye ihtiyacı var o da patlıcan.
Modernizmle birçok şeyi kopyalayıp yapıştırır olduk. Mesela T-bone Dallas Steak diye bir şey satılıyor buralarda. Birileri birilerine Mizhelin yıldızı veriyor. Aslında kendi modernizmimizi yaratabiliriz. Toplumun değer yargılarını, nasıl yaşadıklarını, neyi nasıl niçin yediğini iyi anlarsak o zaman çarpık bir modernleşme yaşamamış oluruz. Çarşı kültürüne kendi yemeklerimizi taşıyabilmemiz için de kendi değerlerimizi çok iyi bilmemiz gerekir. Eğer bunu bilmezseniz “Ben kebaptan sushi yaptım” ya da işte pirinç lapası varken “Risotto yaptım” derseniz, modern toplumun insanları size bıyık altından gülerler.
Öte yandan bir de popüler kültür meselesi var. Hititler üzerinden size bir örnek vereceğim: Hitit havzası başkanlığını hâlen yapan bir insan, kırk yıldan beri görev başında ve Münih’te, üniversitede Hitit kürsü başkanı. Bu insan Hitit yemekleri diye kitap çıkarmaya cesaret edemiyor ama birileri çıkarıyor ve “dünyanın en meşhur Hitit uzmanı” olabiliyor! Bu bizim acı kimliğimizin realitesi. Dur denilmesi gerekiyor.
Aslında siz işin kökenlerine ilişkin şeyler söylediniz ama bugün Rıza Efendi, Abdullah Efendi gibi isimler duyuyoruz. Bu isimler 1800’den ya da 1930’dan beri ‘değişmeyen tat’ diyerek kendilerini tanımlıyorlar. Bu biraz da dönemsel oluyor. Türkiye’de ne popülerse –örneğin son dönemde Osmanlı ve Selçuklu dizileri popüler– onun başka alanlarda da karşılıkları oluyor. Memlekette bu tür tarihsel göndermelere atıfta bulunan tabelaların bir karşılığı var. Az önce ifade ettiğiniz gibi bazıları da bunun ekmeğini yiyor. Ama o günden bugüne birçok şey değişmemiş mi? Mesela 1800’lü yıllarda Türkiye’de üretilen buğdayla ya da mercimekle bugün üretilen aynı mı? Bugün birçok şeyi Ukrayna’dan, Bulgaristan’dan, Rusya’dan bazen Latin Amerika’dan alıyoruz. Bugün baklagiller bile değişime uğramıştır.
İnsanlığın kendi içinde geliştirdiği şeyler var. Bir yandan da değişimin olmadığını söyleyen bir pazar dünyası var. “Kavlıca buğdayı”, “Siyez buğdayı”, “12 bin yıllık değişmeyen buğday” vs. Bu pazar dili ile T-bone, Dallas, Steak pazarlayan dil arasında fark yok. İkisi de kapitalizmin tüketim toplumuna hizmet ediyor. Bunların hepsinde mühendislik bilgileri var. Mühendislik bilgilerinin tespit ettiklerinin dışında veya karşısında bir düşünce geliştirdiğimiz anda bu çok ciddi bir şekilde bizi ezer.
Birinci Dünya Savaşı’nda Habeşistan’da Osmanlı’nın yenilgisinin temel sebeplerinden birinin, Kavlıca buğdayından yapılan ekmek olduğu iddia ediliyor. Bu ekmek nedeniyle askerlerde uyuşukluk olduğu ve sara nöbetleri geçirildiğini söyleyen kaynaklar var. Ama bunun yerine bir hırsız var, medyanın parlattığı… Yerli üretime bakıyorsun Konya’nın Rokfor peyniri deniyor. Yani sen ona Göl peyniri demekten utanıp Fransa’da bir köyün adı olan Rokfor ya da İsviçre’de bir yer olan Gravyer’i getirip Kars Gravyeri diyorsun. Bu mantıkla pazar oluşturulmaz.
Sizce Antep mutfağının bu kadar zengin olmasının arka planında yatan temel şey nedir? Coğrafya mı, iklim mi yoksa başka medeniyetlerin rolü mü?
Aslında bölge, yaşanılan bölgedeki uygarlıkların o bölgeye bırakmış olduğu mirası yiyor. Ama ben şunu doğru bulmuyorum: Antep mutfağı dünyanın en büyük, en zengin, eşi benzeri olmayan mutfağıdır demek çok doğru değil.
Böyle bir algı yaratıldı sanki…
Elbette Antep’in bu anlamda bir kimliği var. Ama Halep ile Antep mutfağı birbirine benzer. Coğrafya benzerliği var. Antakya, Kilis, Maraş, Urfa mutfakları benzerdir ama ufak tefek farklar da var. Kabak çiçeği dolması denildiği zaman aklınıza Ege, İzmir geliyor. Hâlbuki kabak çiçeği dolmasını Adana, Kayseri de yapıyor. Kayseri güvercin etiyle, Adana bulgurla ve kendi nar ekşisiyle yapıyor. Ama bunu markalaştıran yer İzmir, Ege olmuş ve bunu kullananlar da “kabak çiçeği burada çıkmıştır” diyor. Aynı şekilde Antep, bölgede pazar anlamında merkezi bir yapıya sahiptir. Geçmişte Antep fıstığı denilmiyordu Şam fıstığı deniliyordu, Şam o pazarın olmazsa olmazıydı. Şimdi de Urfa’da fıstık üretimi yüksek olmasına rağmen, Urfa fıstığı denilmiyor. Bölge insanı aslında Antep fıstığı tabirini kullanmazdı. Pazarla beraber başkalarına satışlar başlayınca ürün tanıtılmaya başlandı. Yoksa Antepli fıstık der değil mi? Babam rahmetli fıstıkçıydı. Hiçbir zaman babamın veya akrabalarımın ağzından ne Antep fıstığı ne de Nizip fıstığı gibi adlandırmalar duymadım. Köyde de şu fıstık şuradan geliyor, bu fıstık bu köyden geliyor denilirdi. Zaten yer fıstığının, çam fıstığının adları var. Fıstık denildi mi bugünkü Antep fıstığı akla geliyor. Pazara kim hâkimse o belirleyici oluyor.
Son dönemde UNESCO’nun belirlediği Antep, Antakya gibi gastronomi kentleri var. Bu kentler dünyaya bir gastronomi uğrak yeri olarak sunuluyor ve buralarda zaman zaman gastronomi etkinlikleri yapılıyor. Bu etkinlikler kentin yerel insanlarına, üreticilerine ya da kültürüne bir şey katıyor mu yoksa sadece bir şova mı dönüşüyor?
Bu türden gastronomi etkinlikleri bölge insanını yabancılaştırıyor, bölge insanı artık kendi bölgesindeki lokantalara, kebapçılara, çorbacılara, tatlıcılara ya da kahvehanelere gidemiyor. Çünkü buralar gittikçe turistik bir objeye dönüşüyor. Fiyatlar yükseliyor, artık mekân sahibiyle yerel halk yabancılaşmaya başlıyor. Pek çok yerde bu yapılıyor ve bu durum bölgeyi zenginleştirmek yerine gittikçe daha da yoksullaştırıyor. Size tek bir şey söyleyeyim: Biz ne zamandan beri geceleri Beyran içmeye başladık? Ne zamandan beri geceleri Katmer yemeye başladık? Ne zamandan beri “Hem çiğköfte yiyelim hem onu yiyelim hem bunu yiyelim” der olduk? Böyle saçma sapan sofralar kurar olduk… Muhtaç insanlarla bolluğu paylaşmak yerine zayi eder olduk!
Yemek kültürü alanında birçok çalışma yürüttünüz ve hâlâ yürütüyorsunuz. Mesela belgesel hazırladınız, Çin’e gittiniz ve yıllardır araştırmalar yapıyorsunuz. Biraz da çalışmalarınızdan bahsedebilir misiniz?
Ben sadece Antep ve çevresinde değil, Türkiye’nin pek çok bölgesinde kültürün kayıp unsurlarına dair yıllardan beri bu çalışmaları yapıyordum. Netflix’teki belgesel de bunu içeriyor. Bu söylediğiniz Çin’le olan çalışma ise daha çok beslenme kültürünün karşılaştırılmasını, folklorun karşılaştırılmasını içeriyordu. Ayrıca geçmişte komün işletmelerin işleyişiyle ilgili derlemeler yapmıştım. Bunun dışında uzun zamandır yurt dışında konferanslara katılıyorum. Bu sayede zaten beni öyle ya da böyle insanlar tanıyor. Fransızca, İspanyolca, Almanca ve İngilizce olmak üzere dört dilde çalışmam yayımlandı. Bunun devamı da olacak. Yeri gelmişken bir öneride bulunayım; hiçbir şey yapamıyorsanız bile nenelerinizin hikâyelerini derleyebilirsiniz. Bunu yapınca bile hafızamızın taşıyıcı kültürüne sahip çıkmış oluruz. Yemek ve Kültür Dergisi’yle ve Çiya Yayınları’ndan yayımlanan kitaplarımızla bunu yapmaya çalışıyorum.
* Bu söyleşi daha evvel Nar Sanat Derneği’nin sosyal medya hesapları üzerinden canlı yayınla yapılmış, dergimizin bu sayısı için kısaltılarak yayına hazırlanmıştır.
(Deşifrasyon: Toygar Kaya-Süleyman Atalay)