Söyleşi: ELİF EKİN SALTIK
Üzerine serpilen pudra şekeriyle lezzetine lezzet katılan, tel tel katları, en üstte incecik kabuğunun çıtırtısı, içinin yumuşaklığıyla iştah açan Kürt Böreği son ayların önemli tartışma konularından biri oldu. Tartışma bir börek zincirinin Kürt böreğini “Küt Böreği” olarak piyasaya sürmesiyle başladı. Meclis kürsülerine kadar taşındı da Sırrı Süreyya’nın “Sözde Kürt Böreği de diyebilirlerdi, Allah razı olsun küt demişler” esprisine konu olan Kürt Böreği’nin tarihi 1800’lü yıllara dayanıyor. Kürt sözcüğünü telaffuz etmemek için tarihi boyunca adına binbir türlü yakıştırma yapılan bu börek öncelikle doyurucu ve ekonomik olması bakımından ve ayrıca enerji vermesiyle, epeyce bir zaman, “işçi sınıfının böreği” olarak da biliniyormuş. Yapılan tartışmalardan hareketle, Kürt Böreği’ni ve böreğin tarihini, geleneğin sürdürücülerinden biri olan Börekçiler Derneği Başkanı Bülent Dilbağı ile konuştuk.
-Böreğin asıl adı Kürt Böreği. Ancak ünlü bir börek zinciri tarafından “Kürt” sözcüğünü kullanmamak için “Küt Böreği” olarak piyasaya sürülüyor. Ayrıca bazı börekçilerde de menülere “Küt Böreği” olarak yazılıyor. Bu tartışmayı böreğin geleneğini sürdüren biri olarak nasıl yorumluyorsunuz?
Maalesef Kürt Böreği ismini kullanmak istemeyenler bunu böyle söylemeyi tercih ediyor. Bu börek bir yemek ismi ve biz orijinal ismiyle söylenmesini istiyoruz. Ben 80’lerin sonlarından beri bu işi yapıyorum ve 2000’lere kadar “Küt” diye bir kelime hiç yoktu, kullanılmıyordu. Yine o zaman da bazen Kürt sözcüğünden rahatsız olanlar hakaretamiz isimler kullanıyordu; “hamal böreği”, “ayı böreği”, “tuğla” diyenler oluyordu, ama onlar tutmuyordu. Çünkü hakaret için söylendikleri belli. Ancak ‘küt’ ismi biraz kullanıma da müsait olunca, 2000’lerden sonra bunun üzerine atlayanlar oldu. Bu tür şeylerle çok karşılaşıyorum, mesela bir yerde Kürt Böreği yazdığında altına bir sürü yorum gelmeye başlıyor. Konu Kürt Böreği olunca herkes filozof kesiliyor, herkesin böreğin tarihine, ismine dair bir fikri var. Bir yemek ismi tartışılacaksa eğer Hanım Göbeği, Dilber Dudağı, Kadınbudu Köfte, Kerhane Tatlısı gibi cinsiyetçi yemek isimleri konuşulsun. Oysa bunlarla ilgili tek bir yorum olmuyor.
Kastamonu Kır Pidesi var, aslı bu, ancak Kastamonulular bile kır pidesi diyor sadece. Biz bütün mecralarda aslını kullanmaya gayret ediyoruz. Bir insan bu işe emek vermiş, bu işi yapmış ve o işe bu ismi uygun görmüş, kimseye farklı bir şey demek düşmez. Emek veren insanlara saygı duyulmalı ve böreğin ismi Kürt Böreği olarak kalmalı.
İşçiler değişmeyen müşterilerimiz
-Kürt Böreği’nin tarihine dair anlatılanlardan hareketle, daha çok o dönemin hamalları, ameleleri, emekçilerince tüketildiği, dolayısıyla böreğe takılan bahsettiğiniz isimlerin de bundan kaynaklandığı söyleniyor. Ne dersiniz?
Siz iyi niyetle baktığınız için örneğin ‘hamal böreği’ ismini böyle yorumlayabiliyorsunuz. Oysa hamal böreği diyenler böreğin nereden geldiğini bilerek söylemiyorlar bunu. Tamamen hakaret etmek için söylüyorlar. Sadece hamallar değil fabrika işçileri de bu böreği tüketiyor. O gün için bir işçi sınıfı yiyeceği olarak var Kürt Böreği. İmkânların kısıtlı olduğu bir zamanda, hamurdan yapılmış, bol yağlı, insana enerji veren, tok tutan bir ürün… Ucuz da olduğu için işçi kesimi tarafından tercih edilmiş, fakat dediğim gibi hamal ismi hakaret olsun diye kullanılıyor. İşçiler hâlâ vardiya öncesi bu böreği yiyor karın tokluğu olarak, onlar sadık, değişmeyen müşterimiz. Ama buna ilaveten lezzeti sevildiği için herkes yiyor, yani her kesimden müşterimiz var, özellikle Kürt Böreği sevenler çok fazla. Bu mesleğe başlamadan daha çocukluk dönemlerimden hatırlıyorum annem babam bizi gönderir, 10-15 tane ‘Kürt’ aldırırdı, şekerle, sıcak sıcak, inanılmaz bir keyifle yerdik. Bayram gibi özel günlerde de alınıyor lezzetinden kaynaklı.
-Geçmişte de şeker serpiliyor muydu?
Bu börek ilk İstanbul’da yapılıyor. Kürt Böreği denmesinin nedeni, ilk olarak Bingöllülerin yaptığı bir börek olması. Bingöl’ün Kiğı ilçesi Bilice köyünde şekerli olarak tüketiliyor. Yemeklerde coğrafyanın etkisi büyüktür. Bizim memlekette özellikle kış aylarında şehir merkezi ile irtibatın kesildiği dönemlerde doyurucu, enerji verici bir gıda olduğu için toz şeker serpilerek yeniliyor tabii. Bugün önceki halinden epeyce gelişim göstermiştir. Bizim köyde yaptığımız böreğin birebir aynısı değil, profesyonellik, ustalık işin içine girdikçe börek de gelişti.
Seyyardan dükkanlara geçiş
-2000’li yılların başına kadar sokakta seyyarlarda satıldığını hatırlıyorum ben…
90’lara kadar çok önemli bir bölümü seyyar olarak satılıyordu. Benim başladığım jenerasyon da seyyardı, kendim de seyyar satıyordum. Bir imalathanenin içerisinde 10-15 tane seyyar börek arabası olurdu, odun ateşinde pişirirdik ve sabahın 4’ünde 5’inde, daha gece diyeceğimiz bir saatte böreklerimizi pişirir, duraklarımıza gider, bekler -biz oralara durak diyorduk, fabrika önü de olsa durak- müşterilerimiz gelir, sabahın 9’una kadar bunları satardık. Seyyar arabaların her biri bizim gözümüzde dükkân gibiydi zaten, bizim için çok kıymetliydi.
KÜRT BÖREĞİ’NİN TARİHİ
Sarışın olduğu için lakabı ‘Rengo’ olan Mehmet Alkan yaklaşık 120 yıl önce İstanbul’a geldiğinde önce hamallık yapmış sonra börek işine girmiş. İlk zamanlar fırını olmayan Rengo Mehmet Kürt Böreği’ni Rum ve Ermenilerin kara fırınlarında pişirmeye başlamış, işleri büyütünce kendi fırınlarını açmış. Rengo’nun yaptığı börek çok beğenilince insanlar birbirine sorar “Bu böreği nereden aldın?” diye. Alanlar ise “Şurada bir Kürt satıyor, ondan aldım” şeklinde cevaplar verir ve ismi o günden beri de Kürt Böreği olarak kalır.
Kürt Böreği, Kasımpaşa kıyılarında bulunan Haliç tersane işçileri, kum depolarında çalışan işçiler ve o bölgede bulunan hamallar tarafından rağbet görmeye başlarken, daha sonra Haliç’in diğer kıyılarına da yayılır. Uzun süre tok tuttuğu için Kürt hamalların da tercih ettiği bir yiyecek olur. İşçiler arasında çok sevilen bu yiyecek seyyar satış ağları sayesinde vatandaşlarla da buluşur ve sosyo ekonomik açıdan alt ve orta gelirli insanların yaşadığı bölgelerde daha çok tercih edilir.
Kürt Böreği tıpkı simit gibi, İstanbul’un sokak lezzetleri ve şehrin sembolleri arasında yer almaktadır ve simitçilik ve ekmekçilik gibi fırıncılık altyapısından gelmektedir. İlk yıllarda ismine “Gülbank” denilen sandıklara önceden kesilerek yerleştirilir ve sokaklara dağılırdı.